Eind 2018 zag ik een aflevering van Keuringsdienst van Waarde die me heeft geschokt. Het liet zien hoe liefdeloos bijna al het brood in Nederland wordt gemaakt. Ons brood komt tot stand in een fabrieksproces waarin logistiek en grondstofprijzen ongezond veel belangrijker zijn dan smaak.
T65
Ik besloot direct na de uitzending te onderzoeken of ik niet zelf brood kon bakken. Zónder al die hulpstoffen en broodverbeteraars. En liefst mét die mysterieuze Franse T65. De bloem die in de Keuringsdienst-uitzending wordt geroemd om z’n zonnige kwaliteiten. De bloem die ervoor zorgt dat het brood barstensvol gluten zit. Een van de redenen waarom brood in Frankrijk altijd lekkerder smaakt dan bij ons.
Broodmachine
Ik heb in het verleden wel geëxperimenteerd met een broodbakmachine, maar ik ben er nooit echt tevreden over geweest. Je bakt er compromisbroodjes mee. Ze bevredigen enigszins de zelfmaakbehoefte, maar ze zijn niet per se lekkerder dan fabrieksbrood. Ze hebben geen krokante korst en er zit altijd een groot gat in de kont.
Een brood uit een broodbakmachine is vooral niet lekker omdat het niet goed wordt gebakken. Je moet een brood bakken in een voorverwarmde oven. Dit is technisch onmogelijk met een compacte broodbakmachine. Het zal nooit lukken om met een broodbakmachine een écht lekker brood te maken.
Machine en oven
Maar schrijf de broodbakmachine nog niet af. Handig aan zo’n machine is dat ze je veel werk uit handen neemt. Ze kneedt en ze rijst, én heeft een timer. Ik geloof niet dat het mogelijk is het verschil te proeven tussen een hand- en een machinegekneed brood. We laten de machine dus lekker al het voorwerk doen, en dan bakken we het brood zelf af in de oven.
Experiment
In mijn eerste experiment maakte ik met de machine een deeg van instantgist, patentbloem, water en zout. Dit zou ik dan bakken in de normale oven, als een stokbroodachtig modelletje. Zonder vorm, zo op de plaat. Zo geschiedde. Het resultaat was niet slecht, maar ook niet fantastisch. De korst was prima, de smaak aardig, het uiterlijk matig.
Durumbloem
De verbetering moest in de bloem zitten. Ik had nog niet de hand weten te leggen op T65, maar inmiddels had ik (bij de Sligro) wel durumbloem typo 00 voor brood gevonden. Durum leek me een goede graankorrel vol krachtige gluten. Mijn tweede poging volgde dus hetzelfde procedé, maar dan met deze durumtarwe.
Het resultaat was verbazingwekkend goed. Ik had een brood gebakken dat er vanbuiten uitzag als een rustiek ogende baguette, terwijl het vanbinnen geel en luchtig was. Ook niet onbelangrijk: het smaakte heerlijk. Zulk lekker brood had ik in Nederland lang niet meer geproefd.
Dagelijks brood
Sindsdien bak ik elke dag een brood. Een verrijking van het leven, die ik iedereen gun. Inmiddels heb ik de T65-bloem gevonden en gebruik ik desem in plaats van gist. Samen met de broodbakmachine kost het me in totaal niet meer dan 10 minuten op een dag om het deeg te maken en het brood te bakken. Maar het heerlijke durumstokbroodje dat ik per ongeluk bakte, heeft me hiertoe gebracht. Ik bak het nog steeds graag.
Recept durumstokbroodjes
Deeg
Zet de pan van de broodbakmachine op de weegschaal en vul deze met het 150 gram water. Voeg vervolgens de 250 gram typo 00 durumbloem toe. Doe daarna in een hoekje van de pan voorzichtig de 5 gram gist erbij en in een ander hoekje het zout: 4 tot 6 gram, naar eigen voorkeur.
Het is belangrijk dat het zout niet in direct contact komt met de gist. Zout is voor gist een vijandelijk goedje, en het is juist van belang dat de gist vol tot leven komt in ons deeg. Als de machine eenmaal gaat mengen wordt, het zout goed verspreid en zo verdund dat de gist er geen last van heeft.
Rijzen
Je kunt nu de timer instellen zodat het deeg later klaar is, of direct het programma starten. Kies `alleen kneden en rijzen'. Het programma duurt anderhalf uur en kneedt eerst 15 minuten, waarna de machine het deeg rond de 30 graden een uur en een kwartier laat rijzen. Mijn Inventum kan ook enkel kneden. Dit programma beperkt zich tot 15 minuten kneden. Je kunt dit ook gebruiken, maar zorg dan wel dat je machine op een lekker warme plek staat.
Vormen
Als na anderhalf uur of iets langer het deeg flink is gerezen, haal je het voorzichtig uit de pan van de machine. Zorg dat je op een grote plank of op je aanrecht wat bloem hebt gestrooid tegen het vastplakken van het deeg. Verdeel het deeg in twee gelijke delen. Rol elk deel met je handen voorzichtig in een langgerekte vorm. Niet te hard drukken, dan verliest het deeg z’n luchtigheid. Houdt er rekening mee dat het nog verder rijst in de oven, dus rol het niet te dik. Leg de broodjes tot ze de oven in gaan onder een theedoek.
Bakken
Verwarm nu de oven voor op minimaal 200, liefst 250 graden. Zodra de oven op temperatuur is, benevel je de broodjes nog een beetje met water uit een plantenspuit en leg je ze op het bakpapier of de bakplaat. Gooi een glas water op de bodem van de oven leeg voor een vochtige atmosfeer. Dit geeft een extra knapperige korst. Maar wel zo snel mogelijk de ovendeur weer dicht, want de temperatuur zakt snel. Bak ze nu in 20 tot 30 minuten mooi goudbruin. Als de stokbroodjes klaar zijn, kun je ze het best nog 10 minuten laten rusten voor je ze aansnijdt.
